Umi edulcorante ojeporúva helado-pe ha'e sacarosa, jarabe de almidón, glucosa, fructosa, cilamato, aspartamo (APM), etc.. Ko'ã edulcorante iñambuéva oreko iñambuéva dulzura ha propiedad funcional, orekóva impacto tuicha mba'éva color, aroma, sabor, forma, textura ha preservación producto rehe. Umi edulcorante iñambuéva oreko diferencia dulzura ha ambue propiedad, péva avei ohypýi aplicación, pero ndaipóri estándar científico oñembojoja haguã. Kóva ha’e peteĩ cuestión de sabor ha sensación nerviosa rehegua. Tapichakuérape ogusta pe sacarosa dulzura ha generalmente oipuru sacarosa estándar ramo ohechauka hagua pe diferencia propiedad relativa rehegua. Ñaimo'ãramo sacarosa dulzura ha'eha 100, glucosa dulzura ha'e pe ijyvatevéva 70. Fructosa ha'e pe ijukyvéva umi asuka natural apytépe, ha isómero ijukyvéva -hexanefructosa ha'e 180. Ha katu, solución acuosa-pe, fructosa oĩ estado equilibrado-pe cinco isómero: mokõi isómero pentacíclico ha peteĩ cadena abierto- estructura rehegua. Pe -isómero hexacíclico fructosa cristalina rehegua oguereko pe dulzura ijyvatevéva, ha katu solución acuosa-pe, oñemoambue ambue isómero-pe oguerekóva dulzura michĩvéva, upéicha rupi oñemboguejy idulzura. Upévare, umi kuatiahaipyrépe oñemoĩ fructosa dulzura 120-150 ramo, upéva ndojoajúi pe transformación isómero apytépe pya evégui temperatura yvatevévape. Glucosa oĩ solución acuosa-pe mokõi isómero cíclico ramo ha peteĩ estructura cadena abierta ramo. Sacarosa oî solución acuosa-pe peteî estructura ramo añoite.
Umi edulcorante oike en contacto umi papila gustativa ndive estado disuelto-pe añoite, ojapo peteĩ sensación dulce, pya’e ohupyty ipico dulzura, ha upéi pya’e okañy. Ojejokóramo peteĩ mba’yru ro’ysã juru ryepýpe, peteĩ parte ojedisuelve saliva-pe, osẽvo dulzura; péva okañy rire, ambue pehẽngue ojedisuelve, upéicha rupi oñeñandu pe dulzura ipukuvéva. Ko naturaleza dulzura rehegua iñambue opaichagua edulcorante apytépe. Sacarosa oike jave en contacto umi papila gustativa ndive, ojapo peteĩ nivel de dulzura yvate peteĩ segundo-pe, ohupyty ijyvatevéva ha upéi oguejy, okañy 30 segundo rupi. Fructosa oike jave en contacto umi papila gustativa ndive, ojehechakuaa pya’eve pe sensación dulzura rehegua sacarosa-gui, pya’e ohupyty ijyvatevéva, upéi oguejy ha okañy pya’eterei upéicha avei. Mokõivéva ijuky, ha katu ijuky iñambue; fructosa rykue hi'aguĩve yva rehe. Ko ojupi ha ho'a pya'e fructosa dulzura ha'e peteî ventaja oî aplicación-pe, ohejáva ambue sabor oike efecto fácilmente oñemascará'ÿre, ha amo hapópe, omboguejy cantidad de sabor hepýva oñembojehe'áva ohupyty jave gueteri resultado iporãva. Pe glucosa oike jave en contacto umi papila gustativa ndive, pe sensación dulzura rehegua ojogua pe sacarosa-pe, ha katu ojupi mbeguekatuve, ohupyty peteĩ pico ijyvatevéva, upéi oguejy ha okañy mbeguekatuve. Umi solución glucosa rehegua ha e endotérmica, omoheñóiva petet sensación enfriamiento rehegua, ha e petet propiedad ojeipotavéva amo aplicación-pe; techapyrã, oĩ avei edulcorante oguerekóva menta omoheñói haguã efecto enfriamiento. Glucosa ojepuru chicle-pe; káda gramo glucosa ojejosóva ýpe ogueraha 25,2 calorías haku, ha'éva pe ijyvatevéva umi asuka apytépe.
Ko’áĝa, sacarosa ha’e pe edulcorante ojepuruvéva, ojeporúva jepi 15%–16%. Sacarosa ome'ê umi producto-kuérape peteî textura fina ha ha'e peteî edulcorante calidad yvate-, ndahepýiva. Pe sacarosa ojeporúva ikatu omboguejy pe punto de congelación pe helado mezcla rehegua. Ojehechávo umi propiedad anti-cristalización ha dulzura suavevéva jarabe almidón rehegua, ojeporu jepi oñemyengovia haguã parcialmente sacarosa tetã ambuére, ha ko jepokuaa ko'ágã oñemomba'e heta umi helado apoha tetãmegua. Jarabe almidón rehegua oguerekógui punto de congelación michĩvéva sacarosa-gui, ndojeporúiva’erã hetaiterei; generalmente, iporãiterei oñemyengoviáramo 1/4 rupi pe sacarosa. Ko kásope, 1,5 kg jarabe almidón rehegua ikatu omyengovia haimete 1 kg sacarosa. Ojeporúramo oñondive sacarosa ha jarabe de almidón, osẽ peteĩ textura iporãvéva helado-pe g̃uarã ha oipytyvõ ani hag̃ua oñembyai calidad oñeñongatu ha oñembohasa jave. Avei pe dulzura ojeafectáva mba’eichagua ha mboy ambue mba’e oguerekóvare. La majoría umi helado de sorbete, sorbete térã yva orekóva yva juky oreko peteĩ sabor agre omboguejýva pe dulzura, upévare tekotevẽ oñembojeheʼa umi edulcorante. Umi producto oguerekóva cacao térã jarabe dulce, orekóva sabor amargo mbarete, iporã oñembohetave sacarosa 2% ha 3% oñembojojávo helado regular rehe. Avei, jepokuaa ohechauka oñembojehe’áramo juky 0,5% (oñemopyendáva asuka rehe) peteĩ solución asuka 20% rehe, osẽha pe dulzura imbaretevéva. Umi sólido kamby ikyrávape g̃uarã, umi juky, michĩmíramo, ikatu ombohetave ijuky, tuicha katu omokangy. Oñemoporãve haguã sabor, oñembohetave haguã variedad térã oñemboguejy haguã costo, ojeporu oñondive heta edulcorante ha'éva eíra, sacarina, cilamato, merengue, estevia ha aspartamo. Asuka oguereko la mitad rupi umi sólido total oĩva umi ingrediente helado-pe, umíva apytépe lactosa kambygui. Edulcorante ramo, asuka oityvyro consistencia fase continua ha, algún medida peve, oinflui cristal de hielo tuicha ha cristalización lactosa helado congelado-pe.